Unsere SPEZIALITÄTEN
Spampezia, Crèfli und Panettone Ticinese

Die Spampezia

Ein Kuchen mit knuspriger Kruste, eine Füllung aus gemahlenen Walnüssen und ein liebevoll gehütetes Rezept: Das sind die Merkmale der „Spampézi“.

Basierend auf dem Buch Confidenze col Merlot, 1949 von Guido Calgari

„Besonders erwähnen möchte ich jedoch die folkloristische Nachspeise aus Faido, in der sich Küche und Kunst, Tradition und Religion vereinen: die ’spampezie‘, zwei dünne Hartteigstücke, zwischen denen wie die Schalen einer Muschel eine Füllung aus gehackten Walnüssen, Honig, Likör und Butter eingeschlossen ist; die Füllung wird leicht angebraten, während der erste Teigdeckel auf den hölzernen ‚mòdulo‘ gelegt wird; Man beachte, dass die Formen Jahrhunderte alt sind, sie sind eine Tradition in jeder Familie, so heilig wie Hausrat; sie wurden von unbekannten Handwerkern geschnitzt, die Szenen aus dem Evangelium – die Hochzeit der Jungfrau Maria, Weihnachten – oder Bergblumen oder Tiere oder Herzen von Liebenden darstellten; Mit den Fingerspitzen wird der Teig sorgfältig in die Vertiefungen der Schnitzerei geklebt, dann wird jede Lücke mit der duftenden Füllung gefüllt; die zweite Decke wird darüber geworfen, das Überflüssige wird um die Form herum ausgeschnitten und die Schnitzerei wird in den Ofen geschoben.

Historie

Spampezie werden nur in Faido, Prato, Dalpe, Osco, Chiggiogna oder in anderen Gemeinden des unteren Tals wie Bodio, Personico und Pollegio hergestellt. Manche behaupten, dass Osco die Heimat von Spampezie ist. Es ist bekannt, dass viele seiner Einwohner auswanderten, um in Restaurants in anderen europäischen Ländern zu arbeiten, und sicherlich mit neuen Rezepten zurückkehrten, aber es gibt keinen Beweis dafür, dass sich Spampezie von dort aus verbreitete.
Es scheint, dass der ursprüngliche Name panspezi war, d. h. „Gewürzkuchen“, und dass später das „s“ vorangestellt wurde, um die Form spampezie, spampezi oder spanpezi zu erhalten. Etymologisch gesehen handelt es sich um ein Gewürzbrot. In der übrigen Schweiz werden verschiedene Arten von Gewürzbrot oder Panpepati hergestellt, z. B. das St. Galler Biber oder das Zürcher Tirggel, die möglicherweise die leventinische Tradition beeinflusst haben. Süßigkeiten waren in der Leventina weniger selten als anderswo, aber sie waren dennoch hauptsächlich für besondere Anlässe wie religiöse Feste oder Dorffeste bestimmt: Spampezie waren typisches Weihnachtsgebäck, ebenso wie Crèfli, ein ähnliches Gebäck, das ebenfalls in der Alta Leventina hergestellt wurde.
Die Existenz von Spampezie und Crèfli lässt sich bis in die zweite Hälfte des 18. Jahrhunderts zurückverfolgen, dank der im Museum der Leventina ausgestellten Sammlung von verzierten Formen aus dieser Zeit, die für die Zubereitung dieser beiden Gebäckarten verwendet wurden. Dabei handelt es sich um unterschiedlich geformte Holzfiguren, die in eine Fassade geschnitzt werden, um eine Figur darzustellen, die manchmal an ein bestimmtes Fest, manchmal an das Wappen eines Geschlechts erinnert. Viele Bilder beziehen sich auf religiöse Motive wie Hochzeit, Taufe, Weihnachten.
Es gibt sogar Symbole, die mit Ostern zu tun haben: Da sie lange haltbar sind, konnten Crèfli und Spampezie im Winter zubereitet und im Frühjahr, also auch in der Karwoche, gegessen werden. Leider haben uns die Schriften über die Traditionen der Leventina keine Spuren über die Herstellung von Spampezie hinterlassen, aber die Sammlung des Museo di Leventina mit ihren Formen aus dem 19.
Im 20. Jahrhundert wird in einigen Quellen die Herstellung von Spampezie erwähnt. Laut der Publikation Donne ticinesi: rievocazioni (1928) wurden die Spampezie auch ohne Füllung oder Formen zubereitet, indem die gewünschte Form (oft ein Herz) direkt auf den abgeflachten Teig geschnitten wurde.
Guido Calgari beschreibt in seinem 1968-69 erschienenen Artikel Tradizioni natalizie di Faido: le panspezie, wie Gewürze wie Zimt, Nelken und Muskatnuss der Füllung hinzugefügt wurden. Diese exotischen Aromen mussten aufgrund der strategischen Lage der Leventina zugänglich sein.
Weitere Zutaten waren vorhanden: Honig und Butter wurden zu Hause hergestellt und Nüsse von den Bäumen in der Umgebung gesammelt. Oft wurden viele Spampezie auf einmal zubereitet, mit verschiedenen Formen, und sie arbeiteten in Gruppen: jeder half beim Kneten, Ausrollen des Teigs, Einfüllen der Füllung,…
Sie wurden zu Jahresendfesten oder zu Patronatsfesten zubereitet, auch Chilbi genannt, ein Begriff, der auch in der deutschen Schweiz verwendet wird. Anschließend wurden sie zum Backen in den Ofen des Bäckers gebracht.
Ab den 1950er Jahren, mit den sozioökonomischen Veränderungen der Nachkriegszeit und den damit einhergehenden Ernährungsumstellungen, verloren die Spampezie etwas an Bekanntheit: Sie waren zu groß für die kleinen Familien dieser Zeit und zu „schwer“ für die neuen Essgewohnheiten.
Ihre Produktion ist jedoch weiterhin aktiv. Die grundlegende Zubereitungsmethode ist bis heute mehr oder weniger unverändert geblieben, aber jeder hat sein eigenes Rezept, das nur selten verraten wird. Auch die Tradition der Zubereitung von Spampezie zu den Patronatsfesten bleibt lebendig, vor allem in Osco. Produktion Jeder hat sein eigenes Rezept für Spampezie. Allen gemeinsam ist ein Teig aus Mehl, Sahne, Butter, Zucker und Zitronensaft und eine Füllung aus Walnüssen (manche fügen auch Haselnüsse hinzu), Semmelbröseln und Grappa. Sie benötigen auch ein Formular zum Ausdrucken der Kekse.
In Osco bewahren viele Familien Rezepte für diese Süßigkeiten auf, die vor allem im Winter für die Weihnachtsfeiern zubereitet werden. Seit einigen Jahren bereitet eine Gruppe von Einwohnern anlässlich des Patronatsfestes von Osco, das Ende August gefeiert wird, ebenfalls ein Fest vor. Die Spampezie werden während des Festes verkauft und der Erlös kommt der Kirchengemeinde zugute.

Rezept

Die Spampezia ist eine typische Süßspeise aus dem Media Valle leventina.
Es handelt sich um ein großes, knuspriges Mürbegebäck, das mit einer Füllung aus Walnüssen, Butter, Honig, Zucker und Grappa angereichert ist. Si tratta di un grande e croccante biscotto di pasta frolla arricchito da un ripieno di noci, burro, miele, zucchero e grappa. Lassen wir das Geheimnis offen!
Das charakteristische Merkmal des Kuchens ist der Grappageschmack, der neben dem Nussgeschmack wahrgenommen werden kann. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept und ihre eigenen, eifersüchtig gehüteten, holzgeschnitzten Formen, weshalb es auch verschiedene Versionen gibt.
Die wichtigsten Zutaten sind 00-Weizenmehl, Butter, Walnüsse, Grappa, Honig, Zucker, Aromen und Gewürze. Aus Zeitgründen verwenden wir in unserer Produktion keine Holzmodule; dieses Detail ändert nichts an der Qualität des Produkts. Er wird das ganze Jahr über produziert.
Serviervorschlag: Servieren Sie die Spampezia bei Zimmertemperatur, damit der Geschmack von Butter und Grappa am Gaumen besser zur Geltung kommt.

Die Gussformen

Crèfli und Spampezie waren Süßigkeiten, die in den Familien der Leventina üblicherweise anlässlich eines Festes zubereitet wurden.
Um die Bedeutung und den Wert des Festes besser hervorzuheben, wurden sie mit speziellen Symbolen verziert, die in das Holz der Formen (auch „Module“ genannt) geschnitzt wurden.
Diese kunstvollen Gegenstände wurden in der Regel von einigen wenigen Handwerkern aus der Region hergestellt: Sie stammten selten aus der Deutschschweiz, insbesondere aus Brienz, einem Dorf im Kanton Bern, in dem nach bewährter Tradition noch einige Holzschnitzer tätig sind.
Vor der Verwendung mussten die „Module“ mit einer Handvoll Mehl bestreut werden, da der Teig sonst klebte. Nach dem Gebrauch sollten sie nicht gewaschen, sondern nur gebürstet werden, damit sie besser halten.
Wir kommen nun zur Analyse einiger der auf den Gussformen abgebildeten Symbole.

Der Fisch

In der Sammlung des Leventina-Museums stammt das schönste Stück mit Fischen aus Osco.
Er ist elegant, fast schwungvoll, geformt, von kundiger Hand modelliert: Das Fehlen von Flossen wird durch Schuppen ausgeglichen.
Der Fisch ist ein christliches religiöses Symbol, ein Bekenntnis des Glaubens und der Zugehörigkeit zu Jesus Christus

Der doppelköpfige Adler

Der doppelköpfige Adler findet sich auf drei Gussformen aus Giornico. In den Alpen war der Adler der am meisten bewunderte und gefürchtete Vogel. Er fliegt hoch über den Gipfeln und kann angeblich direkt in die Sonne schauen.
Es war ein von vielen Legenden umgebenes, fast mythisches Vogelsymbol. Der zweiköpfige Adler schweift mit seinem Blick überall hin, daher ist er ein Symbol und Wächter der beiden Welten, des Himmels und der Erde.

Heirat

In einer bäuerlichen Welt, in der die Existenz eines jeden Menschen vollständig an den Wechsel der Jahreszeiten, die Geburt, das Wachstum und die Fortpflanzung von Pflanzen und Tieren gebunden war, hatten die Worte: „Gehet hin und mehret euch und füllet die ganze Erde“ eine ganz andere Kraft. Die Ehe und die Verbindung zweier Menschen, die sich lieben, war eine absolute Notwendigkeit für das Überleben des Einzelnen und der kleinen Talgemeinschaften.
Schön, naiv, frech – die Formen mit Braut und Bräutigam verewigen einen außergewöhnlichen Tag: Der Mann trägt einen Hut und die Braut hat ihr Haar entsprechend frisiert.
Es sieht aus wie eine Illustration für eine Seite von The Betrothed.

Entnommen aus „Crèfli und Spampezie, zwei Spezialitäten der Leventina (Museo di Leventina)“.